「知识帖」酒花用的好,IPA 差不了

作者:imbeer爱啤酒 2017.10.24

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越是浓烈的香气越会受到追捧,但我们有那么多酒花可以选择,又有那么多的方法来添加啤酒花,如何才能完美的将酒花利用到极致呢?今天我们就来聊一聊啤酒中的酒花怎么加。

 酒花知多少


有酿酒经验的朋友都知道,啤酒花最常见的添加方法就是在煮沸时添加,你的酿酒启蒙老师都会告诉你,煮沸开始时要先加苦花,快要结束时再加入香花,这样才能最大限度的提高你的酒花利用率,知其然更要知其所以然,想弄清为何要这样做,首先要清楚酒花中的成分。


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啤酒花中最主要的成分是树脂,我们常说的α酸和β酸就是酒花树脂中软树脂的组成部分,在一些酒花产品介绍当中我们经常可以看到这样的数据,而这些数据该如何理解呢?

α 酸:


α 酸是啤酒花中最重要苦味物质,其中包含了五种葎草酮化合物,不同酒花品种的 α 酸含量和比例都不尽相同,其中合葎草酮的苦味相对会比较粗犷,在酒花的介绍中往往会单独标出,所以合葎草酮含量较高的酒花苦味会显得比较强烈粗糙。


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α 酸在啤酒煮沸的过程中转化为异 α 酸,成为啤酒中苦味的主要贡献者,国际苦味单位 IBU 指的就是啤酒中异 α 酸的含量。α 酸的异构率以及溶解率与麦汁的 PH、煮沸时间、添加温度都有很大关系,所以我们选择在煮沸初期添加 α 酸含量较高的啤酒花以提高酒花的利用率。

β 酸:


β 酸相比 α 酸较难溶于水,带来的苦味也只有 α 酸的 1/9 左右,防腐能力只有 α 酸的 1/3。它比 α 酸更易氧化,氧化成苦味非常大的希鲁酮,可以弥补异 α 酸氧化带来的苦味损失。


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β 酸虽然对苦味的贡献较小,但苦味细腻柔和,起到很好的辅助作用。

酒花油:


酒花油是酒花中香味的主要来源,我们能闻到 IPA 中的花香、果香,其功劳就在于酒花油的作用,通常情况下,啤酒花含有 0.5%-2% 的酒花油,而且苦花的含量高于香花,也就是说,正真香气好的酒花,不是酒花油含量多就好,而是成分比例恰到好处,这就和香水喷多了也难闻的道理是一样的。


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酒花油大多是易挥发类物质,很不稳定,酒花的储存不当,或储存时间过长都会对香味造成很大的损失,所以如果想提高酒的香气,使用新鲜的酒花非常重要。

 

由于其对热不稳定,所以在长时间煮沸过程中,大多数酒花油都会损失掉,这也是为什么香花要在煮沸后期添加的原因。


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除了酒花树脂、酒花油之外,酒花多酚也是一个非常重要的物质,它虽然对味道没有贡献,但对澄清酒体,防止啤酒氧化的作用功不可没。

花式酒花添加法


聊完了酒花的成分,就该聊聊酒花的添加方式了,在我们最初的印象中,只有在煮沸时需要添加啤酒花,但其实在酿造啤酒的整个过程中,基本每个环节都可以添加啤酒花,而且会带来截然不同的效果。


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酒花前投

 

酒花前投法指的是在麦汁收集的初期阶段,向已经开始洗糟出汁的煮锅中投入酒花。这一方法意在使酒花浸泡在收集的麦汁中,直到整个洗糟过程结束,挥发性的酒花物质会历经非常复杂的反应和变化,并释放出一种其他任何方法都无法得到的酒花香气和苦味的组合。


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这种酿造工艺最早起源于德国,多用于制作皮尔森类型的啤酒。这种方法最早被用来提高酒花苦味的利用率,然而却意外地发现其对香味的提高也有帮助,酒花前投工艺可以让酒花带来的效果更柔和,更容易让人接受,无论是苦味还是香味,都会让人感到细腻,平衡,很容易接受,这种方法已经越来越多的在各种风格中被使用,Stone 酒厂传统酒款傲慢的混蛋,就采用了这种酒花添加方法。

煮沸添加

 

这种添加方法就非常常见了,在煮沸阶段,酒花树脂会在高温下发生非常复杂的反应,不同的酒花经过不同的煮沸时间会产生不同香味和苦味效果,即使利用精确的仪器测量出其中的成分也不能确定物质之间对味道有怎么的贡献,因为对味道的感知本来就是一件主观的事情,所以,目前依然需要酿酒师根据经验来确定具体的添加方法。


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但有一点是可以肯定的,煮沸时会让酒花中的香味物质大量挥发,因此想提升啤酒的香气,后期的酒花添加非常重要。

旋沉添加

 

在啤酒旋沉的过程中添加啤酒花,可以非常好的提高啤酒的香气,曾经有研究认为,在旋沉时添加啤酒花比起干投酒花可能更有效的达到需要的酒花香气。


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数据证明,旋沉时加入酒花进行的时间越长,就会带来更多的风味,香气和苦味。较高的温度可以挥发掉酒花中不好香味,也可以让更多的酒花油溶解在啤酒中。比起干投酒花,后期加入酒花煮沸浸出物能带来更多的风味;因此完全可以在煮沸锅中提取酒花的风味。相比之下,结合酒花干投和旋沉投入会比仅仅干投效果要好很多。

干投

 

酒花干投最早的作用是为了让啤酒的保质期可以延长,却意外发现可以极大的提高啤酒的香气。在啤酒发酵的过程中至发酵后期都可以进行干投啤酒花,大部分酒厂喜欢在主发酵结束以后干投,因为这样可以回收酵母,防止酵母吸收掉酒花的香气,而一些正真 IPA 做的好的酒厂反而喜欢在终糖之前干投酒花,他们觉得酵母会和酒花发生反应,产生更好的香气,酵母也会吃掉干投过程中带来的氧气,防止啤酒氧化。


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除了不同的阶段干投,酒花浸泡的时间和温度也会对香气的萃取有很大的影响,通常情况下,温度相对越高,浸泡时间越长,香味提取的效果就会越好,但时间过长又会给啤酒带来“青草”味,其中的道理和泡茶是一样的。


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一些酿造 IPA 非常优秀的酒厂,像 Stone;Lagunitas;Sierra Nevada 酒厂等,都会将酒花干投的温度控制在 15℃-20℃ 之间,采用多次投入酒花的方法,浸泡的时间控制在三天以内,同时会使用一些循环设备来增加酒花和酒体的接触面积,充分提取香气。

结语


今天聊了许多关于酒花成分以及添加方法的问题,内容比较多,但都比较基础浅显,喜欢酿酒的朋友可以借鉴学习,如果想要进一步酿出好喝的 IPA ,还需要多多的摸索和尝试,总结出更多属于自己的小窍门。


— END —



评论

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  • 131****3543 于 2017-10-26 15:28 说道

    酒花,又称忽布(hop)、啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力http://www.jinlaiba.com/archives/5034.html

    2017年10月26日 回复

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