啤酒中的“麦香浓郁”其实是这么来的

作者:泰龙叫兽 2017.10.26

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某某某啤酒“麦香浓郁”好像是以前大家对进口啤酒的一致评价,虽然很多人那个时候都搞不懂什么是麦芽的味道。


啤酒离不开麦芽,而麦芽当中最重要的就要数基础麦芽,无论是那种啤酒风格,基础麦芽都扮演着重要的角色,不仅担当了出糖的作用,在大多数浅色风格的啤酒中,对香气的影响也非常巨大。所谓“麦香浓郁”,也来自于它。


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在大多数配方中,基础麦芽的占比可以达到所有谷物的 90% 以上,所以如果你想弄清楚啤酒中的麦香是怎么来的,就要搞清楚今天我们详细介绍的基础麦芽。

基础麦芽是什么?


啤酒根据颜色,味道,酒精含量等很多因素区分开来,但无论啤酒怎么变化,他们都有一个共同的特点,就是由可发酵糖发酵而来的,这种可发酵糖就源自于麦芽中的淀粉,而能作为淀粉主要来源的麦芽,我们就称为基础麦芽。


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基础麦芽在配料中承担着几个主要的功能,第一,像刚才所说的提供了啤酒的可发酵糖来源,基础麦芽比例越大,可发酵糖浓度越高,酒精就越多。第二个功能是提供了啤酒的基础风味,如果你的啤酒中添加了许多的特种麦芽,他们风味会将基础麦芽的味道掩盖掉,但如果你酿造的是一款淡色啤酒,那基础麦芽的风味就显得非常重要了。其次,基础麦芽提供了将淀粉转化成可发酵糖所需的淀粉酶。

 

基麦种类

 

我们比较常见的基础麦芽通常分为五种,淡色麦芽、皮尔森麦芽、淡色艾尔麦芽、维也纳和慕尼黑麦芽,有些酿酒师可能觉得维也纳和慕尼黑麦芽不属于基础麦芽,因为他们还需要和浅色麦芽一起使用,但总的来说,这五种麦芽提供了啤酒酿造的基础。

 

淡色麦芽


淡色麦就是我们平时最常见的基础麦芽,他占据所有麦芽产量的95%之多,色度在1.8到2.1罗维朋度(Lovibond)之间,如果啤酒中只有淡色麦芽,那啤酒的颜色应该是金黄色的,淡色麦芽中通常含有大量的淀粉酶,足以将自身淀粉含量的一倍转换成糖,这就意味着淡色麦芽可以搭配大量的特种麦芽使用。


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淡色麦芽通常有二棱和六棱之分,二棱的颗粒稍大,六棱的颗粒稍小,但酶含量比二棱要多,而且价格要便宜一些,因此格外的受到大啤酒厂商的青睐,因为他们可以添加更多的辅料比如大米和玉米来降低啤酒的成,但就味道上来说,二棱麦芽的味道更圆滑,更适合提高啤酒的品质。

 

淡色麦芽几乎可以用来做所有的啤酒风格,如果啤酒中还会使用大量的特种麦芽,那便宜的淡色麦芽是不错的选择,不同厂商的淡色麦芽差别非常微妙,不过如果只是使用淡色麦芽来做一款淡色啤酒,那这种差别还是会显现出来,包括泡沫、颜色、香气和口感。

 

皮尔森麦芽

 

皮尔森麦芽是一种特殊麦芽品种,色度非常的低,只有1.1到2罗维朋度,主要被用来酿制传统的捷克和德国皮尔森,很多酿酒师会认为皮尔森可以带来更多的麦芽香气,实际上皮尔森麦芽带来的更多的是谷物的味道,而非麦芽的甜味,使用皮尔森麦芽非常容易产生DMS(二甲基硫醚),可以认为是玉米的味道,所以在酿造工艺需要更加注意。


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皮尔森麦芽在糖化过程中很容易生成 DMS 前体,进而转化成 DMS,在 60 摄氏度时转化速度最快,如果使用了皮尔森麦芽,需要尽量将煮沸时间延长到 90 分钟,让 DMS 充分挥发,并在 10 分钟内快速冷却到 60 度以下,不然你的啤酒中就会明显感觉有“煮玉米”的味道,这种味道在皮尔森啤酒中是允许少量存在的,但其他风格应该尽量避免。

 

与浅色麦芽相比,皮尔森的色度更浅,酶的活性稍低,当有许多特种麦芽的时候,皮尔森的淀粉转化率不及浅色麦芽,但如果你手里没有其他基础麦芽,使用皮尔森是没有问题的。但如果有其他特种麦芽配合使用时,完全没有必要用皮尔森来替换浅色麦芽。

 

淡色艾尔麦芽


这种麦芽基本和标准的二棱麦芽是一样的,但它的烘干温度会稍微高一些,导致它的颜色会偏深,通常在 3l 到 4l,也会有更多的麦香,他的糖化能力与淡色麦芽不相上下,无论是单步糖化还是多步糖化,都会有比较好的表现。和他的名字一样,这种麦芽非常适合酿造艾尔啤酒,尤其是英式艾尔,如果用来酿造皮尔森会颜色稍深,但如果用来酿造比利时的琥珀艾尔就非常合适了。


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淡色艾尔麦芽在英国非常常见,Maris Otter 就是英国比较典型的麦芽品种,这种麦芽有时也以特种苦啤ESB(Extra Special Bitter)麦芽的形式出售。较深的版本常被称为琥珀麦芽和温和麦芽。

维也纳麦芽


这是一种非常特别的基础麦芽,比二棱麦芽有更高的烘干温度,色度一般在4l,维也纳麦芽有非常明显得麦芽特征,但也存在着一些谷物的味道,大多数维也纳麦芽具有足够的酶能力来转化自身,转化额外的特种麦芽就比较困难了。


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维也纳麦芽最主要的用途是用来酿造维也纳拉格,以及一些慕尼黑啤酒节上一些酒精含量较低的啤酒,塞缪尔·亚当斯拉格(Samuel Adams Lager)实际上是一个维也纳拉格很好的代表。即使你不想酿维也纳拉格,维也纳麦芽也有其他用处。它通常用作慕尼黑啤酒节和其他德国啤酒(但不是皮尔森)的一部分,可以赋予啤酒非常圆润的麦芽香气。

 

慕尼黑麦芽


慕尼黑麦芽是一种使用非常频繁,也非常好用的麦芽,他有比维也纳麦芽更高的烘干温度,颜色可以从 6l 到 30l,但 8l 到 9l 的浅色慕尼黑麦芽更常见。


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慕尼黑麦芽可以给啤酒带来一种类似烤面包的香味,而且这种风味特征会随着颜色的加深而增加,但如果色度超过 15l,酶的活性就开始下降,需要配合淡色麦芽一同使用。

 

传统上,慕尼黑麦芽被用来酿造慕尼黑风格的啤酒,但现在几乎在商业啤酒中很难看到,这是因为当时还无法生产出比慕尼黑麦芽更浅颜色的麦芽品种,不过精酿文化发展到现在,酿酒师们又让慕尼黑麦芽再次发扬光大,有了更多发挥优势的地方。


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无论是 IPA 还是博克,如果你想增加啤酒麦芽香气的复杂程度,慕尼黑麦芽都是一个非常不错的选择,它的味道与维也纳还有很大的差别,如果说维也纳麦芽给啤酒的香气带来更多的贡献,那慕尼黑带来的味道更多是在口腔中回味出来的,就像在嚼一块刚出炉的吐司。

结语

 

理论归理论,味觉的认知更是因人而异的,想要正确的使用好基础麦芽,不仅要了解麦芽加工方式的差别,也要亲自感受不同麦芽在啤酒中发挥的作用,只有实践才是最好的老师。


当你有一天跟别人说:“这杯酒里有麦芽味浓郁,维也纳麦芽起到了很好的支撑。”我相信所有人都向你放出敬仰的眼光吧。


评论

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  • 胜者为王 于 2017-11-14 10:13 说道

    我们就在自酿自喝

    2017年11月14日 回复

  • 171****4640 于 2017-11-03 14:29 说道

    现在的啤酒还能喝到麦芽香味吗?都是工业啤酒了,只能喝到酒精的味道,想喝精酿的麦芽啤酒国内是喝不到,只能和德啤了http://www.jinlaiba.com/archives/5034.html

    2017年11月03日 回复

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