流传六千年(二)——啤酒分类简述

作者:imbeer 2011.09.05

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啤酒进入中国已经百多年,如今在中国几乎每个省份,甚至每个城市都有属于自己的啤酒品牌,而啤酒是什么?对于大部分国人而言,这种工业化的酒精性饮料,尤其是国产啤酒,我们的认识大概也仅停留在地区品牌区分,顶多加上个纯生、鲜啤。 对于那些经常流转于各式特色酒吧之间的朋友而言,虽然大概对于某些进口啤酒的品牌并不陌生,但拿起餐厅的酒单时,皮尔森、黑啤、生啤,这些熟悉又陌生的字眼儿会不会总让你跃跃欲试兼有困惑感觉?又如果你听说过 Pilsner 、 Bock 、 Porter 、 Ale 和 Lager 等啤酒的专用词汇,那么它们之间有区别是什么?它们又各自有拥有怎样的特点呢?

其实,“啤酒”( Beer )是对所有谷物发酵酒的统称,以国际标准划分,啤酒常以发酵法为限分为两大类型: 顶层发酵与上发酵法被统称为艾尔即 “Ale”; 低层发酵与下层发酵被称作拉格即“Lager”。 它们的发酵温度和酵母菌品种是不同的,温度是决定发酵法的基本分水岭。 在上发酵时,由于温度较高,酵母大多在水面进行发酵反应,是“传统酿造方法”。而下发酵时,由于使用的温度较低导致其密度的改变,这样酵母就会沉淀到发酵槽底部才开始反应了。下发酵方式的最大优点是不易变质,通过整个过程便可预知啤酒的口味,由于更适用于啤酒的大规模的工业化生产,因此,除英国风格的啤酒外,市场上的多数啤酒包括大部分我们在国内常喝的啤酒均由这种方式所酿造。而人们常说的艾尔、波特(Porter)、塞多特(Stout)、阿尔特(Altbier)、特酿以及小麦啤酒等,均为上发酵啤酒;贮藏、慕尼黑(Munich)、博克(Bock)啤酒、黑啤等,属下发酵型啤酒; 除上下发酵型外,自然发酵啤酒亦形成一种特有的风格,比如比较出名的像比利时的修道院啤酒“智美 CHYMAY”,我们会发现其瓶中存留有沉淀的天然酵母。 对于我们在国内市场上常见的包括“纯生”、“鲜啤”、“熟啤”等均属于工业化的下发酵方式啤酒,它们由于杀菌工艺过程上的不同,产生了啤酒原始口味的保留以及保存时间的区别。

其实,啤酒是一种很复杂的酒精饮料,在世界各地尤其是啤酒发扬光大的欧洲国家,啤酒文化是其酒文化中重要的组成部分,在工业化啤酒泛滥的今天,能够对于一瓶啤酒背后不同国家、不同背景文化的正确理解显得尤为珍贵,打开你的下一瓶啤酒,找寻它的特质,你体验到的将是满满一瓶的文化。

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  • Mr.Gordon 于 2017-05-28 12:00 说道

    说好的分类了

    2017年05月28日 回复

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